Revista Gávea

A idéia é das mais simples. prática e apetitosa: envolver um ou mais alimentos com fatias de pão

Por Henrique Koifman

Um gênero de comida que dispensa o uso de prato, de talheres e até mesmo receita. Ou alguém aí nunca improvisou um bom sanduba com o que achou na geladeira numa madrugada dessas? O sanduíche é um gênero antes de tudo democrático e plural, pois admite uma infinidade de combinações e estilos. Do mais prosaico e não menos delicioso queijo com presunto no pão francês fresquinho aos sofisticados que incluem caviar, salmão e outras estrelas entre suas fatias de pão de nome estrangeiro, todos são devorados com o mesmo espírito, que combina certa informalidade com grandes mordidas. A Revista Gávea preparou para você, no capricho, um tira-gosto com informações sobre esse rei da comida rápida. Bom apetite!

Diz a lenda mais conhecida, que, certo dia, John Montagu, o quarto conde de Sandwich, filho de Edward – de quem herdara o título de conde aos 12 anos de idade –, inventou o acepipe que, não por acaso, leva seu nome. Jogador inveterado, John, como todos os mortais, nobres ou plebeus, sentia fome durante suas intermináveis noitadas de jogatina com os amigos. E, quem sabe, durante um daqueles embates de pôquer, resolveu pedir ao mordomo que lhe trouxesse fatias finas de carne arrumadas entre dois pedaços de pão.

A lenda faz todo o sentido, justifica a origem do nome, mas, em vez de garantir a autoria da invenção do sanduíche, abre espaço para um vasto cardápio de paralelos histórico-gastronômicos. Isso porque, no extremo oriente, os japoneses inventaram o tekamaki, rolinho de alga recheado de arroz e atum cru, para não sujarem os dedos enquanto jogavam. E, com ou sem jogo, onde hoje é o México, surgiram ancestralmente os burritos – espécie de panquecas crocantes abertas feitas de milho e recheadas de diversas e temperadas formas. Há ainda outros muitos exemplos, como o falafel árabe – pequeninos “acarajés” de grão-de-bico com salada e molho de gergelim dentro do pão “boina” – e até o beiju de nossos índios, preparado com mandioca e recheado com peixe.

Seja sua origem única ou global, foi nas cidades e a partir de meados do século XX, com o ritmo de vida acelerado e tempo racionado, que o sanduíche ganhou o posto que hoje ocupa na dieta global. Prato-chefe das lojas de refeições rápidas, ele unificou – para bem e para mal – o paladar dos quatro cantos do globo, especialmente materializado na forma de um bolinho de carne moída achatado e abrigado por duas metades de um pão de massa fina e macia. Hoje, o hambúrguer é o mais popular entre os sandubas, a ponto de estar, com suas variantes, entre os produtos mais comercializados no planeta. Por quê? Bom, a resposta mereceria mais algumas páginas da revista, mas um adjetivo – suculento – dá uma boa pista do motivo.

No Brasil e, em particular aqui no Rio, apesar da “invasão hamburgueriana”, temos uma generosa oferta de sanduíches e assemelhados ao alcance de nossas dentadas. Começando pelos clássicos “da padaria”, que combinam pão fresquinho – francês ou careca – com presunto, queijo prato e/ou mortadela. E continuando com os de carne assada e de pernil, que permitem que diferenciemos os botequins das espeluncas. Um bom boteco é aquele, que em qualquer horário, é capaz de servir um acepipe desses, com muito molho e cebola, perfumado e em pão crocante; acompanhado por uma cerveja bem gelada.

A bebida, aliás, costuma ser companhia fiel e quase indispensável para os sanduíches em seus mais diversos gêneros. Afinal, pão, ainda que recheado, a seco, é para faquires. Da onipresente Coca gelada, escolta perfeita para um trivial cachorro quente ou um alinhado filé mignon com queijo emmenthal, a uma bela taça de vinho tinto escolhido a dedo, escolta inspirada para um belo conjunto de pão-frio-queijo-mostarda, quase tudo é possível e prazeroso.

Mais do que moldura, os pães têm um papel fundamental na construção do prato. Em primeiro lugar, devem dar-lhe estrutura – afinal, sanduíche deve ser “portátil” e, mesmo quando comido com talheres, não pode se desmanchar antes de chegar à boca. Nada mais frustrante que ver o recheio cair ao chão por entre pedaços de fatias desfeitas. Além disso, no pão está boa parte da personalidade da receita. Um pão de fôrma leve, moreno e crocante é como um ícone para o queijo derretido – acompanhado ou não de uma fatia de presunto ou banana. O pão de leite levinho, pressupõe recheios macios e molhadinhos – de patês a salsichas, hambúrgeres e quitais. Os pães com maior personalidade – como os de centeio, ciabata, etc. – abrigam com garbo sabores mais fortes e combinações incomuns. Já o pão árabe alia leveza a um tremendo espaço para recheios - e uma espécie de álibi para quem está de dieta e que, com ele, troca o miolo dos outros pães por mais “sustança”.

Pessoalmente, acho que um dos maiores atrativos dos sanduíches é a possibilidade de provar pequenas quantidades de determinados produtos e sabores, puros ou combinados. Prefiro comer três pequenos sanduíches diferentes a um só, grandão; alguns ingredientes de cada vez a um x-tudo babélico. Mas gosto, especialmente quando o assunto é sanduba, não se discute. Até porque - outra vantagem dos empacotados em pães - eles costumam ser individuais. Cada um escolhe e se delicia com o seu. Aqui mesmo, no Shopping da Gávea, há mais de uma centena deles, espalhados pelos cardápios (veja box na próxima página). Escolher o seu preferido entre tantos, pode ser uma deliciosa aventura.