Revista Gávea

Criadora do Ateliê Culinário, Vera Saboya valoriza a sofisticação do simple

Por Henrique Koifman

Dizem que, além dos melhores ingredientes, apetrechos e da habilidade do cozinheiro no preparo dos pratos que se tornam inesquecíveis, há pitadas da alma de seu criador. Sem que possam ser enumeradas ou mesmo especificadas, essas pitadas fazem com que determinadas iguarias sejam originais, ainda que não incluam aparentemente nada de diferente e, sobretudo, que sejam virtualmente inimitáveis. Essa pode ser a explicação para o sucesso gastronômico de gente como a carioca Vera Saboya, filósofa que se descobriu cozinheira, banqueteira que se transformou em empresária e consultora. Criadora da grife Ateliê Culinário – que nomeia cafés e restaurantes, como o que funciona junto aos cinemas do Grupo Estação, aqui no Shopping da Gávea – Vera viajou dos livros para as panelas quase que por acaso.

A vida profissional de Vera Saboya começou cedo, tendo por perto uma de suas maiores paixões, os livros. Passou algum tempo trabalhando em uma livraria e, em seguida, decidiu abrir a sua própria loja, no Itanhangá. Antecipando uma tendência que hoje é comum por aqui, junto com a livraria funcionava um café – que, no início, era terceirizado, tocado por uma amiga. Com a saída dessa amiga, Vera, até então distante da cozinha, acabou assumindo o café. “Minha família nunca foi muito ligada em gastronomia, embora todo mundo gostasse de comer bem. Mas eu tinha morado na França, pouco antes de abrir a livraria, e lá comecei a me relacionar mais com a comida, que é um dos traços mais fortes da cultura”, conta.

Com um ponto de pouco movimento, o negócio não deu muito certo. Vera foi trabalhar em outras livrarias. Passou por várias delas e entrou para uma faculdade de filosofia, sonhando também em, quem sabe, um dia estudar psicanálise. O nascimento do filho, no entanto, fez com que trocasse parte dos sonhos pelo feijão e fosse procurar uma maneira mais garantida para se sustentar.

Juntou-se com a amiga Letícia Monte, estudante de teatro, para, na cozinha de casa, preparar quiches, tortas e terrines. A idéia era vender os quitutes para restaurantes e atender a encomendas.

A empreitada deu certo. “A resposta foi incrivelmente rápida. Eram encomendas chegando sem parar. O nosso jeito de apresentar os produtos para os compradores, nos restaurantes, era inusitado. Levávamos as tortinhas dentro de caixas de madeira, com uma alça de couro, pela cidade afora. Éramos muito jovens, com um estilo diferente”, relembra.

Os quitutes eram fruto de criação coletiva. Experimentando aqui, lendo dezenas de livros de receitas ali e selecionando tudo com muito gosto e bom senso, as moças foram conquistando uma grande clientela. “Nossas tortinhas tinham menos açúcar, menos manteiga. Era o nosso jeitão, a cara de quem corria nas Paineiras, jogava capoeira e queria uma vida saudável”, conta.

Até que um dia alguém perguntou à dupla se ela faria um jantar para 100 pessoas. Sem nenhuma experiência, mas com a coragem dos iniciantes, toparam a parada. E, novamente, tiveram rápido sucesso na empreitada. Logo, logo, estavam preparando bufês para nove eventos por semana.

O êxito, no entanto, não foi fruto de pura sorte. Afinal, como em quase todos os ramos de atividade, na gastronomia, até conto de fada para ter final feliz exige muito trabalho. “Era uma pauleira, acordando cedo e indo dormir tarde. Mas é um negócio que você pode começar em casa. Não é preciso comprar um ponto comercial e aquilo que você prepara já está vendido, não há perda”, ensina Vera, lembrando que, em seu serviço de bufê, toda a equipe era terceirizada. “No começo, éramos nós, eu e a Letícia, que preparávamos tudo. Íamos à Cadeg [NR: centro de abastecimento de gêneros em Benfica] às 5h da manhã, comprávamos os ingredientes, carregávamos caixotes, cozinhávamos. Tudo. Até que um dia a gente pôde contratar um cozinheiro fixo e ensinar tudo a ele”, rememora, contando que ela e a amiga estragaram dois carros fazendo os “carretos” daquela época.

Do sucesso com o bufê veio um convite para abrir um café no Leblon, que também decolou. “Tudo que a gente fazia dava certo! E tinha um retorno, não só financeiro, mas principalmente afetivo. Todo mundo elogiando, falando bem”, conta.

E vieram outras casas – como a que tornou a marca célebre, no Leblon e que, entre outras inovações, foi uma das primeiras a trabalhar com produtos orgânicos. A parceira Letícia deixou o negócio e foi substituída pela atual sócia, Niza Simões, e o Ateliê Culinário se transformou em franquia.

“Hoje o Ateliê são duas marcas, Ateliê Culinário e Maçã Café. Só trabalhamos por meio de franquias. O (grupo) Estação é um franqueado grande, que fez um pacote para ter o Ateliê em todos os cinemas”, explica Vera. A proximidade com cinemas, livrarias e museus, aliás, sempre acompanhou o negócio. “Sou filósofa, livreira, é natural ter parceria com essas coisas. O meu barato é gente. Trabalhar em um restaurante “estrito senso”, não vai dar certo. Gosto de comida, gente e conversa. Do ambiente que faz as coisas funcionarem, com muito papo interessante. A proximidade com a cultura contamina até os funcionários”, revela.

O bom relacionamento com as equipes com quem trabalhou e trabalha é outra especialidade de Vera Saboya, que inclui reuniões periódicas com as equipes das franqueadas em sua consultoria. “Gosto muito da parte de RH, tanto quanto a de criação. Os funcionários de restaurante, geralmente, vêm de família pobre e têm de aprender muita coisa, atingir um nível de conhecimento específico grande, entrar em contato com coisas que nunca estiveram em suas listas de compras”. Ela diz que, no entanto, a sofisticação não está obrigatoriamente ligada à classe social. “Há pessoas que são sofisticadas por natureza, independente da origem. E outras, riquíssimas, que não têm sofisticação alguma. É preciso investir nas pessoas. Depois de algum tempo, cria-se uma cultura do negócio que os próprios funcionários passam uns para os outros”, ensina.

No caso dela, no entanto, o aprendizado tem sido obtido, na maior parte do tempo, por conta própria. E, orgulhosa, diz que hoje domina tudo o que está envolvido no negócio, do começo ao fim, incluindo a administração e o planejamento. Sem formação prévia em cozinha, ela só foi fazer um curso especificamente dedicado ao ramo depois de muitos anos de carreira. “Eu não sou chefe de cozinha. Fiz um curso na França somente após cinco anos no negócio, meio que para me justificar para mim mesmo. Minha maior felicidade é estar num café com os amigos, lendo um livro ou criando uma tortinha, um bolinho novo”, confessa, contando que uma das coisas que seu trabalho lhe proporciona – e de que mais gosta – é viajar para descobrir coisas novas, não só na gastronomia, mas na literatura e na cultura, de um modo geral.

“Outro dia, falando no programa Sem Censura, comentei que os eventos gastronômicos são muito aborrecidos. Sentar à mesa para falar do alho porró e da uva do vinho é muito chato! Eu acho que essas coisas estão na mesa para a gente saboreá-las e falar de outros assuntos. Nada contra conhecer vinho, mas a ostentação desse conhecimento é um porre”, opina. A crítica se estende ao estilo previsível que vem tomando conta dos bares e restaurantes da Zona Sul carioca. “Bom era sentar no final do Leblon para comer carne seca e falar do novo disco do Caetano, de um livro ou filme. Hoje, na Zona Sul, as coisas estão muito temáticas. As pessoas se preocupam com quem assinou o ambiente, assinou a carta de vinhos. Na Zona Norte, felizmente, as coisas não são assim, muito pelo contrário. Lá não se perdeu a espontaneidade, que é uma das marcas registradas do carioca”, lamenta Vera, que confessa que, por conta do trabalho puxado, tem saído pouco à noite.
Como próximo passo, o Ateliê Culinário deve criar uma linha de produtos para supermercados, juntamente com o parceiro Central Culinária – que pré-produz atualmente toda a linha básica do cardápio de doces e salgados das franqueadas da marca, que são depois finalizados e assados nas lojas. O Ateliê Culinário, há tempos, atravessou fronteiras e passou a figurar nas páginas de guias estrangeiros. Tanto que, não raro, as mesas de suas lojas recebem grupos de outros países e, recentemente, a gastronomia e o estilo das casas mereceu uma grande reportagem na revista semanal do francês “Le Fígaro”.
Atualmente, sem contar com mais nenhum funcionário próprio, Vera e Niza dão consultoria para as franquias, garantindo que o padrão e a qualidade de sua marca sejam mantidos. “Somos só nós duas em um pequeno escritório no Leblon, cercadas de livros. Tem até um divã de psicanalista”. Sem nunca ter largado a filosofia – ela conseguiu se formar na faculdade, anos mais tarde, Vera mostra que também nunca abriu mão de seu “sonho freudiano”. “Eu provavelmente ganharia mais dinheiro se fosse dona dos restaurantes, mas assim tenho tempo para ler, escrever, viajar, criar, e desenvolver outros projetos. Inclusive os pessoais”. Pitadas desses livros, conversas, escritos e projetos acabam sempre aparecendo nos quitutes servidos no Ateliê Culinário. E fazem toda a diferença.

em livro Um peixinho com purê de cará ou de baroa aqui, um doce de leite, goiaba ou manjar de coco com caldinho de manga ali. Feijoada servida com manga grelhada, castanha de caju torrada sobre os legumes, moquequinha com banana da terra cozida e coco queimado por cima. A comida – classificada por sua criadora como “rústica e simples” – e o estilo do Ateliê Culinário foram o ponto de partida para o livro “Ateliê Culinário para Viagem”, escrito por Vera Saboya e lançado recentemente pela editora Zahar. Nele estão receitas, dicas, crônicas e um guia com indicações dos restaurantes, bares, mercados e feiras preferidos pela autora em cinco cidades que a marcaram particularmente: Rio, São Paulo, Tiradentes, Nova York e Paris.