Revista Gávea

O azeite de oliva é por isso tradicional, sem deixar de ser sofisticado

Por Henrique Koifman

Conhecido por seu forte “sotaque” mediterrâneo, mas presente nas cozinhas de praticamente todo o ocidente e além, o azeite de oliva é daqueles itens elementares que, de um jeito ou de outro, podem entrar nas receitas de estilos os mais variados. Especialmente quando além da fruição do sabor e do saciamento da fome os propósitos do prato englobarem a preservação e a promoção da saúde dos comensais. Pois se entre as fundamentais gorduras a manteiga é sabor e realce (como nos mostram em generosas e untadas colheradas os franceses) e outros óleos vegetais – como os de soja, milho e canola – são mais saudáveis, o extraído das azeitonas é um tanto de cada em méritos com quase nada de culpa. Culpa? É, ele tem calorias, mas nem tantas assim (47 por cada colher de sopa, segundo apurei). Mas digamos que o azeite é um ingrediente dos deuses. Mais do que manifestar a opinião do autor sobre esse aromático e saboroso derivado das oliveiras, a frase se explica nas milhares de menções ao produto feitas ao longo dos últimos cinco mil anos da história da humanidade. Seja na Bíblia ou na mitologia grega, nos papiros da Mesopotâmia ou hieróglifos egípcios, o azeite marca sua presença sempre associado ao divino, ao puro e ao essencial. Sem ele, estaríamos todos condenados ao profano, afastados dos céus e mergulhados nas trevas – e, ouso completar, num universo bem mais insosso. Consta que as oliveiras começaram a ser cultivadas mais intensivamente há pelo menos quatro mil anos. E que, antes ainda, os povos da Mesopotâmia já produziam azeite e usavam o preparado, por exemplo, para untar a pele antes de irem – literalmente – à luta nos campos de batalha. Em tempos de paz, o mesmo expediente era usado para protegê-los do frio (aplicado à pele, funcionava como um “casaco”). O produto era um dos itens mais comercializados pelos fenícios de Tiro, sendo o Egito – onde por questões naturais as oliveiras não rendiam um bom azeite – um dos maiores compradores.

Personagem bíblico

Na Bíblia, o azeite é mencionado em inúmeras passagens, seja como item de produção e comércio – o rei Salomão mantinha tratados comerciais para sua exportação com o rei de Tiro – seja como símbolo da presença divina. Ele está associado a diversos momentos da liturgia, como sacrifícios e oferendas, unções (misturado a perfumes) e consagrações. Não por acaso, o primeiro sinal que Noé recebeu de que as coisas iriam melhorar depois do Dilúvio foi um raminho de oliveira, trazido a bordo da arca por uma pomba. E a festa de Chanucá (que celebra a retomada de Jerusalém pelos judeus em 164 a.c.) tem como mote o fato de uma ínfima quantidade de azeite consagrado, utilizado para manter acesas as luzes do templo e suficiente para apenas 24 horas, ter durado oito dias, tempo suficiente para que se providenciasse mais dele.

   “O famoso código comercial de Hamurabi, que regulava o comércio há cerca de quatro mil anos, tinha um capítulo especial sobre as oliveiras e o óleo de oliva”, ensina o chefe de cozinha Darcio Santos. “Existem também registros do comércio do prouto no Egito, datados de três mil anos”, diz ele, relembrando que, para os gregos, o azeite era tão importante que as oliveiras eram protegidas por lei – foram elas as primeiras árvores a ganhar esse status em toda a História.

   Enquanto os egípcios atribuíam as oliveiras à deusa Ísis, na mitologia grega, essas árvores – e seus derivados – foram presentes da deusa Atena. E conta-se que os fundadores de Roma, Rômulo e Remo, nasceram sob a sombra de uma oliveira. Gregos e romanos são responsáveis pela descoberta de diversas propriedades e usos para o azeite, na culinária, como remédio, combustível e impermeabilizante de tecidos (os oleados).

   Avançando um pouco a história, chegamos à época dos descobrimentos, quando tanto Portugal quanto Espanha tinham o azeite como um de seus principais produtos de exportação. E foi, claro, a bordo dos navios lusos que ele chegou até o Brasil. Àquela altura, os olivais já ocupavam grandes áreas da região mediterrânea, cultivados especialmente – além de lusos e espanhóis – por gregos, italianos, turcos e tunisianos que, não por acaso, são os principais produtores ainda hoje. E, claro, têm em sua cultura e, em particular, sua gastronomia intimamente ligada ao azeite. Mais recentemente, o azeite produzido na Argentina e, sobretudo no Chile, vem ganhando espaço, especialmente em nosso mercado.

Colher, espremer, classificar

Colhidas geralmente entre novembro e fevereiro, as azeitonas, enquanto novas, são verdes, e vão escurecendo com o passar do tempo. Ambos os estágios – verde e maduro – são comestíveis e apreciados. Depois de colhidos, os frutos são selecionados, lavados e passam por um processo de trituração com grandes pedras de granito e o resultado da operação é uma pasta grossa, que é colocada em cestos e prensada. Desse aperto nasce um suco composto de água e – olha ele aí, finalmente – azeite, que são separados após um curto período de repouso. No final das contas, em média, obtêm-se um quilo de azeite virgem para cada cinco quilos de azeitonas processados.

   O azeite é denominado virgem quando é obtido exclusivamente por meio dos chamados processos mecânicos e sem aquecimento (a frio) e tem nível de acidez máxima de 2%. Se o nível de acidez for inferior a 0,8%, o produto é classificado como extravirgem. Quando o azeite virgem é excessivamente ácido ou apresenta algum “defeito” (sabor fora do padrão, por exemplo), ele passa por um processo de refinação e ganha a denominação de azeite de oliva refinado. O que conhecemos como azeite comum é uma combinação de uma pequena porção de óleos de oliva virgens com outros, obtidos por outros processos industriais nos quais o bagaço de onde já foi extraído o óleo virgem é novamente processado sob calor e/ou a ação de produtos químicos.

   Somando todos esses tipos, segundo dados recentes, a produção mundial de óleo de oliva está em torno de 2,5 milhões de toneladas anuais, o que representa apenas por volta de 4% do total de óleos vegetais produzido. O azeite, afinal, é um produto nobre.

  Pratos e sotaques variados

    Nobre e versátil. Ele é fundamental como tempero de pratos já prontos, como saladas, queijos, legumes, peixes, molhos e tudo mais que seu paladar sugerir – nesse caso, o tipo indicado é o extravirgem, mais leve e saboroso. E é também ingrediente básico no preparo de diversas e variadas receitas. “Serve como gordura para frituras e cozimentos, casando-se perfeitamente com a manteiga”, lembra Darcio Santos que, nesses casos, costuma usar o azeite fino de oliva – ou sansa de oliva, como preferem os italianos dos quais descende. Por suportar altas temperaturas sem perder a maioria de suas características, o derivado de oliva é bastante usado em frituras. Darcio enumera molhos e condimentos quentes – aioli, brandade e mayonnaise –, conservas, marinadas e macerações para o tempero de carnes, aves e peixes como receitas em que o azeite é importante.

    O cardápio segue com a maioria dos pratos da cozinha mediterrânea, dos clássicos italianos, de mar, massa (pizza sem azeite não existe; se existe, não é pizza!), terra, ar e tuti quanti, passando pela tortilla de patatas, pelas paellas, tapas y otras cositas más da cozinha espanhola, da grega, turca (e da árabe, como um todo) e, claro, pelas delícias portuguesas. Começando pelos bacalhaus de todos os nomes e formas (ah, os bolinhos!) e se espalhando por sobre cozidos, assados, estufados... E se sofistica com criações de grandes chefes de cozinha franceses, que ousam utilizá-lo de formas por vezes inusitadas.

   “Tive o prazer de experimentar em Paris, como sobremesa, uma ganache de chocolate amargo servida com um fio de azeite aromatizado com limão. Lindo!”, relata empolgada Vera Saboya, criadora do Ateliê Culinário e investigadora de novos sabores. Ela, no entanto, explica que, como tudo na cozinha, esses preparados devem ser tratados com critério. “Tenho visto muita gente usando o azeite trufado. É uma delícia, mas devemos tomar muito cuidado. Seu uso deve ser sutil, se não pode tornar o prato enjoado”, recomenda.

    Se até muito recentemente era considerado apenas um ingrediente ou complemento para outros sabores, atualmente o azeite vem sendo tratado como estrela em várias delicatessen e mesmo restaurantes. Neles, não é raro ter como opção para entrada uma ou mais variedades de extravirgem para saborear com pedaços de pão. E, tal como acontece com os vinhos – e até as águas minerais, como já vimos aqui na Revista Gávea –, degustações do espremido de olivas vão se tornando comuns.

    As variedades de marcas e tipos de azeite hoje disponíveis no mercado são incontáveis, cada um deles com suas características e paladar próprios. Frutado, amendoado, denso, doce, fresco, herbáceo, picante, amargo e outros tantos adjetivos são usados para diferenciar suas nuances. Pois, novamente tal como os vinhos, eles carregam em gosto e aroma um pouco da terra onde nasceram e do modo como foram produzidos e tratados. Um passeio pela seção em que estão expostos nas casas especializadas – como o Lidador, aqui no Shopping da Gávea – vale por uma pequena viagem internacional. E, pelo menos no meu caso, significa ter de fazer um tremendo esforço para escolher o que levar.

   Especialistas ensinam que o ideal é ter em casa um bom azeite para fritar e cozinhar e também pelo menos um bom extravirgem. “Ele é muito saboroso, aromático, dá brilho e textura aos alimentos, desce como um veludo pela boca”, descreve Vera Saboya, que há tempos usou o produto para substituir a manteiga no café da manhã. Ela gosta dos azeites portugueses, aprovou os chilenos que experimentou recentemente e também costuma convidar vidros italianos para usa mesa.

   Já Darcio Santos tem outro critério. “Não compro o azeite por marca, país ou região. Prefiro os azeites com cor verde mais intensa, pois são mais frutados e tem sabor forte e marcante”, diz. “Procuro também os que contêm teor de acidez inferior a 1%. Quanto menor esse teor, melhor, pois os produtos são mais saudáveis e harmonizam melhor com alimentos e vinhos”, ensina.