Revista Gávea

Saboroso, fácil de preparar e, como se não bastasse, muito saudável. Adjetivos e características que, rapidamente, vêm transformando o shitake em ingrediente de destaque em um número cada vez maior de cozinhas brasileiras. Como protagonista ou coadjuvante de receitas simples ou sofisticadas, o cogumelo oriental conquistou também o campo: o Brasil não só produz como já exporta o fungo para países como o Canadá e, vejam só, o Japão. No capricho, Gávea preparou esta reportagem e selecionou algumas receitas para você provar, no garfo (ou no hashi) e no paladar, os motivos de tantos elogios. Bom apetite.

Por Henrique Koifman :: Fotos de Helio Levcovitz

Antes de começar a escrever sobre cogumelos, uma dúvida prosaica atingiu este redator: se não são animais, os fungos também não são considerados vegetais; então como estão na dieta de tantos vegetarianos puristas? Uma pequena pesquisa no universo gastronômico da internet reuniu, em poucos instantes, milhares de receitas “vegetarianas” que incluem especificamente nosso astro dessas páginas. Preferimos não aprofundar, nem a pesquisa nem a discussão. E concluímos que os gourmets vegetarianos devem ter feito exatamente a mesma coisa: entre discutir a estrutura dos seres vivos e aproveitar suas delícias, letra B, sem radicalismos e sem culpa.

Radicalismo, aliás, não combina mesmo com o shitake – ou shiitake, como preferem alguns. Suave no paladar e no estômago, tem exatamente na sutileza do sabor e na delicadeza da textura duas de suas maiores qualidades. Essas e mais um extenso rosário de propriedades terapêuticas (veja o box), que fazem com que seja um dos remédios mais populares na China, onde atribuem a ele até poderes mágicos.

Os cogumelos, por sinal, têm ao longo dos tempos essa ligação direta com o imaginário popular. Desde funcionarem como abrigo para pequenos seres nas fábulas e lendas, até integrarem poções e fórmulas secretas, capazes de salvar ou matar personagens ao menor gole. Essa parte da fama se justifica na grande quantidade de cogumelos tóxicos que existe na natureza. Alguns deles realmente e fatalmente venenosos. Outros, alucinógenos, utilizados em rituais indígenas e coisas do gênero. Ao longo dos mesmos tempos, no entanto, o homem foi aprendendo a distinguí-los e descobrindo novas maneiras de aproveitá-lo. Na Europa, os primeiros cultivos de cogumelos datam de aproximadamente 300 anos (antes eles eram apenas colhidos na natureza). Na Ásia, a produção de fungos pelo homem é bem mais antiga e, no Brasil, começou nos anos 1950, com o já tradicional champignon, o cogumelo de Paris.

Originário do Japão e da China, o shitake começou a ser cultivado (há quem diga criado) aqui há cerca de 15 anos. E, de 10 anos para cá, vem ganhando mais e mais adeptos. Um casamento perfeito entre demanda e oferta, que congrega chefs de cozinha de restaurantes – não apenas orientais, mas também de vários sotaques da culinária contemporânea –, produtores entusiasmados e, é claro, deliciados consumidores finais.

O shitake, como a maioria dos cogumelos, se desenvolve em madeira apodrecida. Vicente de Albuquerque Filho cultiva o fungo há quase 10 anos. Ele trabalha no sítio Araucárias, localizado nas proximidades da charmosa estrada Teresópolis-Friburgo, e produz cerca de 40 quilos do cogumelo por mês. Sua produção é toda vendida, principalmente, a turistas e conhecidos, além de alguns donos de restaurante que o procuram quando seus estoques acabam. O preço atualmente cobrado pelo quilo do shitake no sítio é de R$ 25,00. Vicente revela que o cultivo é lento, pois a incubação do shitake dura meses. “O que podemos fazer é forçar a reprodução dos fungos”, diz Vicente. “O processo é bem artesanal: quando notamos que já existe uma colônia formada, mergulhamos a madeira na água por aproximadamente 24 horas. Como o cogumelo precisa de oxigênio, isso o força a “sair” do espaço interno da madeira, dando lugar para que uma nova colônia se forme”, ensina o especialista, informando que cada tora dá, em média, quatro colheitas.

Entre a colheita e o consumo, no entanto, o tempo deve ser pequeno, pois os cogumelos são extremamente sensíveis e perecíveis – para preservá-los por mais tempo, há os recursos da desidratação (o shitake seco pode ser utilizado do mesmo modo que o italianíssimo funghi secchi) e da conserva.

No fogo, esse tempo também não deve ser longo. A maioria das receitas indica um cozimento rápido e em temperaturas elevadas, suficientes apenas para deixá-lo na textura ideal. Um dos best-sellers dos restaurantes orientais, por exemplo, é preparado com pequenos pacotes de papel laminado contendo pedaços de shitake e um pouco de manteiga e levados ao forno alto por cinco minutos. Nos molhos, sopas, massas e demais receitas em que é combinado a outros ingredientes, ele deve entrar no final, justamente para não cozinhar demais. Uma característica que, afinal de contas, combina perfeitamente com esse fungo de sabor sutil e personalidade forte.

Nutrição e saúde
Utilizado há mais de mil anos como remédio pelos chineses (onde é chamado de hua gu), o shitake está no cardápio das pesquisas de laboratórios pelo mundo afora, de olho em suas propriedades terapêuticas. Uma delas, já comprovada, é a de estimular o sistema imunológico, algo que surte efeitos positivos no tratamento de viroses comuns e até de doenças gravíssimas, como a AIDS e a hepatite do tipo B. Como se não bastasse, ele comprovadamente ajuda o organismo a reduzir os níveis do colesterol no sangue. No Japão, durante uma pesquisa, um grupo de 460 mulheres tomou, durante uma semana, nove gramas diárias de shitake seco. Depois de um exame de sangue, constatou-se que o nível do colesterol havia baixado de 7 a 15% em todas elas.

Rico em proteínas, o saboroso cogumelo garante ao organismo os nove aminoácidos fundamentais ao sustento do organismo e, como tem poucas calorias e quase nenhuma gordura (nesse caso, esqueça a manteiga!), é ideal para integrar dietas para emagrecer. O rol de nutrientes do shitake inclui ainda vitaminas E, B, C e D, cálcio, fósforo, ferro, potássio e fibras.

ONDE ENCONTRAR

Você pode se deliciar com o shitake em uma série de pratos servidos nos restaurantes do Shopping da Gávea. Confira abaixo.

La Pastasciutta
• Anti pasto de shitake (100g)
• Salada de shitake com
parmezon e rúcula
• Shitakes grelhados com
abobrinhas em lâmina
e tomates em cubos ao
molho de manjericão
• Sauté de cogumelos silvestres
com paglia e fenno. O prato
leva três tipos de cogumelo
com molho shoyu (foto)

Origami
• Atum ao molho de gengibre
com nirá e shitake
• Espetinho de shitake
• Rolinho de shitake
(a mesma massa do rolinho
primavera, pode levar
molho doce, de acordo
com a vontade do cliente)
• Em algumas entradas o cliente pode
incluir o shitake como ingrediente

LA Pasta Gialla
• Medalhão ao vinho tinto com
molho de shitake e papardele
ao molho de agrião
• Salada de verdes com shitake,
bolinhas de queijo de cabra e bruschettinhas de tomate
ao molho de agrião
• Bruschetta de funghi misto
(com vários cogumelos)