PRESENTE EM TODOS OS CANTOS DO PLANETA. POUCOS ALIMENTOS SÃO TÃO POPULARES QUANTO ELE. CONHEÇA A HISTÓRIA DESTA IGUARIA CUJA MATÉRIA-PRIMA É O CACAU E QUE A HUMANIDADE NÃO CONSEGUE RESISTIR EM DEGUSTAR

Por Henrique Koifman

Romântico, afrodisíaco, viciante, cativante, energético, terapêutico, sagrado... Se resolvêssemos listar todos os adjetivos comumente associados ao chocolate aqui nestas páginas, ia sobrar pouco espaço para o restante da matéria. Ou, como costuma acontecer quando se abre uma caixa de bombons ou se desembrulha uma barra perfumada, doce, meio-amarga ou incrustada com avelãs ou amêndoas, não iria era sobrar nada. Poucos alimentos são tão populares no mundo quanto o chocolate. E não seria exagero dizer que a humanidade hoje se divide entre os que gostam muito e os que gostam um pouco menos dele – entre os que têm acesso regular a uma alimentação variada, é claro.

Presente em todos os cantos do planeta, esse preparado que tem por base as sementes de cacau faz parte de uma lista que reúne alguns dos primeiros acepipes globalizados de que se tem notícia. Ele era popular (e sagrado) como bebida nas Américas pré-colombianas – há registros de seu consumo por volta do ano 1500 antes de Cristo, quando os Olmecas, que viviam às margens do Golfo do México, já processavam o fruto do cacaueiro. E viajou à Europa a bordo das primeiras caravelas a regressarem do então Novíssimo Mundo.

Só que o chocolate não conquistou o paladar dos europeus de imediato. Na verdade, consta que o punhado de sementes de cacau que Colombo levou de presente ao rei Fernando II da Espanha foi solenemente desprezado e acabou mofando dentro de uma caixinha qualquer. Só com as expedições de Hernando Cortez à região onde hoje fica o México, em 1519, os espanhóis perceberam que o fruto daquelas árvores cultivadas com tanto capricho pelos locais tinha um valor especial. Não porque gostassem da bebida amarga que era preparada com as sementes, mas porque as tais sementes eram utilizadas como moeda na troca por outros produtos. Ambiciosos, os conquistadores decidiram levar uma boa quantidade de sementes e mudas para o Velho Mundo com o objetivo puro e simples de plantar um pomar de dinheiro (!). Junto com a planta, trouxeram também, por via das dúvidas, os apetrechos para preparar a tal beberagem exótica.

Alguns anos mais tarde, não se sabe exatamente quem teve a feliz idéia de adicionar açúcar ao preparado de cacau, que passou a ser bem mais agradável ao paladar ibérico. Tão agradável que, em pouco tempo, conquistou as demais cortes européias, sendo consumido quente nos dias frios – e, já naquela época, como uma espécie de aperitivo para noites de amor ardente. Mas, disso, falaremos um pouquinho adiante. Seguindo com a história, o chocolate chegou então à França e à Inglaterra, onde surgiu a primeira fábrica a ele dedicada de que se tem notícia.

Produzido em escala maior – com sementes importadas das Américas e da África, onde foi introduzida sua cultura –, caiu de preço e também nas graças da florescente burguesia. Foi somente em meados do século XIX que versões “sólidas” do doce passaram a ser fabricadas. Revolução equivalente ocorreu na Suíça, em 1876, quando um chocolatier – sim, leitor, tais mestres culinários especializados já existiam então – resolveu adicionar leite à mistura, criando finalmente o chocolate que mais comemos prazerosamente até os dias de hoje e que, a partir de 1910, passou a ser vendido nas populares barrinhas.

Qual seria o segredo de tamanho sucesso? Pesquisadores já descobriram que, de modo semelhante ao que acontece com o café e com o chá, o chocolate atua na química do cérebro, alterando estados de humor. A ingestão desse nosso artista do paladar estimula a produção da feniletilamina pelo organismo. Essa substância, apesar de seu nome algo indigesto, está associada ao “sentimento de estar apaixonado” – ou seja, uma das melhores sensações humanas. Ele estimula ainda a produção de serotonina, substância-chave no que diz respeito ao bom-humor. Além disso, o chocolate possui nutrientes que ajudam a combater a insônia e influenciam significativamente o bem-estar geral. Elementos que também estão presentes em vegetais com folhas de verde intenso, como brócolis e aspargos – embora não seja provável que o leitor consiga o mesmo efeito atingido por, digamos, uma bela caixa de trufas de chocolate, se presentear a(o) namorada(o) com um arranjo de brócolis e aspargos.

Nada há de concreto, no entanto, que relacione definitivamente o chocolate a algum tipo de dependência física em seus apreciadores contumazes. O açúcar refinado nele contido, este sim, dizem muitos especialistas, seria capaz de “viciar” (aspas por falta de convicção, mas não de incompreensão, que fique claro) as pessoas, chegando a causar depressão por abstinência. É o açúcar também o responsável pelo efeito cariogênico do chocolate que, como todos os doces não-diets, encurtam a distância entre nossas bocas e a broca do dentista.

Isso tudo quer dizer que chocolate não faz mal à saúde? – o leitor pergunta esperançoso, enquanto tenta se lembrar onde guardou aquela última mini-barrinha suíça, comprada no free-shop em embalagem de um quilo. Como tudo na vida, em excesso, a delícia pode trazer problemas. De excesso de peso, inclusive (mas isso, cá entre nós, até insuspeitas xícaras de granola com leite desnatado, por exemplo, se consumidas de forma exagerada, podem provocar). Em sua receita, normalmente, são utilizados a massa e a manteiga de cacau – esta, responsável por sua consistência –, açúcar e leite. Todos ótimos e energéticos alimentos, desde que você consuma essa “energia” com exercícios físicos.

Deixando a biomédica de lado e voltando a aspectos mais charmosos, chegamos ao papel do chocolate em nossa cultura. Exagero? A dupla flores-e-caixa-de-bombons é, desde que o cinema surgiu, um ícone do presente romântico. Seja para quebrar o gelo de um promissor início entre mocinha e mocinho, seja para limpar a barra do galã que tenta uma reconciliação. Lembrando dos tais efeitos químicos que o doce tem no cérebro, a coisa é bastante lógica. Dois ou três chocolates depois, o clima, tímido ou hostil, certamente será outro. Se as flores vão para um vaso (ou ficam esquecidas na cozinha), os doces quase sempre vão para o metabolismo.

A própria embalagem dos chocolates, especialmente os de grife, costuma merecer atenção especial dos fabricantes. Cores, formas, texturas. Quanto mais incomum, mais instigante, melhor. O nosso amigo marrom serve também de inspiração para que artistas plásticos dêem asas à criatividade. Seja em esculturas destinadas à decoração de banquetes – no que poderíamos classificar de “arte degustativa” – ou como matéria-prima para experimentações gráficas, como as que o brasileiro Vick Muniz produz em seu ateliê de Nova Iorque.

E não é à toa que as tortas e bolos preferidos de 10 em cada 9 pessoas tenham, nem que seja como simples ingrediente coadjuvante, o preparado dos ancestrais mexicanos. Não há confeitaria ou pâtisserie que se preze que não dedique ao chocolate uma posição de destaque em seu cardápio. Uma conferida nesses menus – como o do Chez Anne, no Shopping da Gávea – é uma tentação e tanto. E, embora isso não seja tão comum, muitos chefs de renome utilizam o ingrediente até em pratos salgados – e quem viu o filme “Chocolate” deve se lembrar de algumas dessas invenções, deliciosamente preparadas por Juliette Binoche e Lena Olin.

Vik Muniz

No Brasil, o cacau é uma das mais tradicionais culturas e está concentrada na Bahia. Ela já teve dias de maior glória – uma praga terrível, a vassoura-de-bruxa, atacou os cacaueiros baianos e reduziu bastante as safras: em 1987 a produção brasileira era de 400 mil toneladas ao ano; dois anos depois, a praga começou a atacar e fez com que, uma década depois, o Brasil produzisse apenas 100 mil toneladas. Com o mapeamento genético da doença, é provável que os tempos de fartura retornem nos próximos anos. Mas ainda assim o país é produtor de chocolates de boa qualidade, tanto para consumo popular quanto produtos mais sofisticados, como os de marcas como a Kopenhagen e a Chocolateria Bombom Mousse. Isso fora a boa quantidade de lojas que oferecem produtos importados, dos mais variados tipos, origens e sabores, existente em nossa cidade.

Variedades que até permitem que pessoas com determinadas restrições alimentares comam chocolate com prazer – hoje há produtos especiais que podem ser apreciados até por quem não tolera lactose, como o Prawer Dark, vendido na loja Tangerina. Mais concentrado que os doces do tipo meio-amargo comuns, esse chocolate também possui bem menos açúcar.

Isto posto, e porque, como o leitor, não conseguimos achar a tal última barrinha de chocolate, sobrevivente do pacote suíço, encerramos o assunto. Depois de todo esse chocolate “conceitual”, é totalmente impossível ficar sem mastigar um equivalente real. Nem que seja um sorvetinho! Bom apetite.